Während der letzten der drei Wochen der Transitalien-Tour waren wir in Apulien, dem Stiefelabsatz Italiens. Nicht nur Land und Leute begeistern einen hier, sondern auch die wunderbaren süßen Sachen (Dolci) aus der Pasticceria. Für’s Selberbacken habe ich mir Pasticciotti ausgesucht. Das sind Mürbteigkuchen mit einer cremigen Fülling. In diesem Fall Ricotta, so wie ich sie ganz typisch im Salento kennengelernt habe. Kaum ein Frühstück, wo wir uns nicht ein so ein Teilchen bestellt haben.
Da die Füllung abkühlen muss, macht man diese am besten am Vorabend. Ich habe kleine Souffléformen aus Porzellan verwendet, weil ich die speziellen Pasticciottiformen nicht habe. Ganz gut klappen wird es wohl auch mit einem Muffinblech, welches nicht zu hoch ist.
Zutaten für 12 Stück:
Teig:
500 g Mehl
250 g Butter (kühlschrankkalt)
200 g Staubzucker
1 Packerl Vanillezucker (echten bitte!)
2 Eier
Füllung:
6 Eigelb
140 g Zucker
1 Packerl Vanillezucker
45 g Maisstärke
400 ml Milch
125 ml Schlagobers
250 g Ricotta
geriebene Schale und Saft einer unbehandelten Zitrone
etwas Eigelb zum Bestreichen
Zutaten:
Für den Mürbteig Mehl auf eine Arbeitsfläche häufen und mit der kalten und in grobe Stücke geschnittenen Butter kurz abbröseln (Butter soll nicht handwarm werden). Zucker, Vanillezucker und Eier dazugeben und rasch zu einem kompakten Teig verarbeiten. Zugedeckt im Kühlschrank eine Stunde ruhen lassen.
Für die Füllung Eigelbe mit Zucker und Vanillezucker in einer Metallrührschüssel schaumig schlagen. Maistärke mit wenig Milch glatt rühren und mit der restlichen Milch und dem Schlagobers zur Ei-Zucker-Masse geben.
Alles über einen Topf mit Wasserdampf weiter aufschlagen und die Crème dabei vorsichtig erhitzen bis sie leicht eindickt (immer schön rühren!). Rührschüssel vom Topf nehmen und noch einige Zeit weiterschlagen. Abgedeckt ganz abkühlen lassen (am besten über Nacht). Ricotta und Zitronenschale und Zitronensaft in die kalte Crème einrühren.
Mürbteig aus dem Kühlschrank holen und ca. 7 mm dick ausrollen. Die kleinen gebuttereten Förmchen mit Teig auskleiden (Ränder mit einem Messer rundherum abschneiden) und fast bis zum Rand mit Ricottacrème füllen. Mit einem Teigdeckel (Ränder vorher mit Eigelb bestreichen) abdecken und diesen leicht andrücken. Pasticciotti mit Eigelb bestreichen.
Im vorgeheizten Backrohr bei 180 Grad ca. 35 Minuten backen und noch heiß aus den Förmchen geben. Warm schmecken sie am besten!
